Thursday, October 29, 2009

秋の畑探訪~トマト編~

秋も深まり契約農家cal-farmさんの野菜たちの紹介をさせていただきます。最近は調理をしてると、赤紫(ワイン)色の野菜・果実が多いなぁー、って思わず一枚撮ってしまいました。さつま芋、ラディッシュ、アーリ-レッド、オリーブ!(cal-farmさん恐るべし)、ブルーベリー(これは岡山産、9月11日の日記より)など。ポリフェノールを含むものもあり嬉しくなります。

ちょうど一年前、「イチゴやベリーのようなトマトを作ってみようと思ってるんや」と話してたcal-farmの大西さん。そして2009年1月に<トマトベリー>という栽培自体が関西では希少な品種を収穫されました。その自然な甘味のトマトを多くのひとに伝えたくて、ベジスイーツ作りに取り組み始め今に至ります。
さらにこの秋にはミニトマトの新品種が実り、見た目はオレンジとルージュで果物のよう!品種名<ピッコラカナリア>と<トスカーナバイオレット>βカロチンも豊富で濃厚な甘みと香りの味わい。この2種と水耕栽培で育った桃太郎品種の<恵水とまと>を合わせてスイーツを一品作りました。

*3種トマトのレアチーズ (ドリンク代+380円)

こぶし小ほどの恵水とまとの味はニュートラルで個人的には好きな味なので、ややスイーツよりになるために、湯むきしたものを赤ワインコンポートし、その後ジュレ状にして、レアチーズケーキと組み合わせました。先ほどの2種類のトマトはそのまま味わっていただきたいので添えています。

特に気をつけてることは、砂糖を加えて甘くすればなんでもスイーツとして成り立つわけではなく(失敗多々あり)、野菜そのものの味や食感を生かしつつ足りないところを補うだけというイメージ。さらにコーヒーや紅茶などに合うような食べた後の満足感が残るような感覚、、、ですね。

一番の目的はお客さまに喜んでいただくことなので、見た目や季節感も大事に思っています。11月はヌーボーワイン(当店はノヴェッロですが)あり、12月はクリスマスありと気持ちも華やかに浮きたつ時期ですので、そんな気分にマッチしたモノを…と思っています。

長くなりましたが、トマト関連でもう一つ!ハウスの中で受粉後、花が咲き、みどりの実をつけ、赤みを帯びるまでに、間引き(まびき)をして味やサイズを整えるそうですが、間引きで落ちた青トマトをわけて頂き、ピクルスを作りました。(写真右下)青りんごのような愛らしさと食感もとても気に入りました。自家製パンメニューに添えて提供させて頂きますので、ご試食くださいね。

最後までトマトづくしでしたが、これから春にかけてがゆっくりじっくり味がのって美味しくなる時期なのでご紹介させていただきました。