Thursday, September 9, 2010

焙煎②「生豆を焙煎機へ投入する」




焙煎機は fujiroyal 特注 500g釜を使用しています。

ハンドピックを終えた生豆を計量し、焙煎機へ投入するのですが、ここでのポイントは投入温度です。
焙煎機により異なると思うのですが、僕は190℃で投入(190℃以上ないと香りがでないのです。)ガス圧1.55(中弱火くらい)にしています。最後までガス圧は変えません。焙煎をはじめた頃は手探りで投入温度とガス圧のバランスを日々調整していました。現在ももっと強く香りや特徴がでないか探究中です。そのため毎回、記録(画像参照)を残しておき飲んではどんな味になったかチェックを入れていきます。

さて、豆を投入しました。
ストップウォッチをスタートさせ、いよいよ焙煎開始です。
豆を投入することによって温度がグンと下がります。
(温度計は豆の温度を推測しているのです)

●約3分  161℃まで下がりそこからじわじわと温度が上がってきます。
●約11分 195℃ 1ハゼ(豆が爆ぜること)の始まり、豆の水分が抜けた場所に二酸化炭素がたまり始め内部から押し上げて豆が膨らんできます。1ハゼの音(豆の声)の音色がきれいに連続していればコーヒー豆のの甘い香りも徐々に立ちこめてきます。
●約15分 214℃ 2ハゼの始まり、煙が多くなります。香りは強くなって、豆も大きく膨らみます。
●約17分 218℃ 色、香りをチェックしてから、煎り上がりです。

異なる産地の豆により煎り上がり温度(ベスト・ロースト・ポイント)が変わってきます。例えば、僕の場合ブラジル212℃(2ハゼ前)、コロンビア217℃、タンザニア218℃、が それぞれ個性がでる温度です。

そして、最後に重要なのは冷却。
200℃以上になった豆を3分以内に冷却しなければ焙煎が進みすぎてしまうので素早く冷まします。
冷却効率をあげるために台を加工して穴を開け専用の掃除機で一気に下から熱風を吸い込みます。
大きい焙煎機なら冷却機能がついているのですが、使いやすく改造しました。

美味しく焙煎できたときの記録に合わせ焙煎するのですが、周りの環境の温度や湿度によって変わってくるので微調整ができるようもっと経験を積まなければいけません。
もっとおいしいコーヒーを目指し日々勉強です。


焙煎の話の続き「焙煎したては美味しい?」を次回お送りします。