Monday, September 13, 2010

焙煎③「焙煎したては美味しい?」




焙煎したては香ばしくて良いのですが、豆の味が濃くなるのは3日目以降です。

焙煎直後から約1週間くらいは炭酸ガスを放出しています。
特に1日目はかなりの量を放出しているようで、焙煎をはじめた頃は、すぐに密封容器で香りを閉じこめた方がいいだろうと思い、すぐに密閉していましたが、翌朝くると留め金がはずれて破損していました。それくらい放出しているのです。しかもすぐに密閉してしまうと炭酸ガスを豆の中に閉じこめてしまい、熟成を妨げてしまうので1日目はガス放出のためフタを開けたまま放置し、その後密閉、3日後から香りが強くなってきます。焙煎後も焙煎は進んでいるのです。

焙煎直後は抽出にも影響がでてきます。この焙煎1日目の豆をペーパードリップした場合むくむくっと生きているかのように勢いよく膨らむのですが、実は豆に含まれている炭酸ガスに邪魔されて、粉にした豆とお湯の接触を妨げているので、いつもより少し薄いと感じます。膨らむのは新鮮な証ですが、あまり膨らみすぎず、ほどほどが良いと思います。

●ペーパードリップで淹れる場合
3日~10日くらいの豆が最適です。

●エスプレッソマシンで淹れる場合
10日~20日までの豆が最適です。
エスプレッソの場合は極細挽きの豆を高圧(9気圧)、短時間(30秒)で抽出するため、ほぼガスが抜けて熟成させないと、味が薄かったり、ガスを伴ったような味になりがちなので気を付けています。古くなりすぎるとクレマ(エスプレッソ表面にできるきめ細かい茶色の泡のこと)も減り苦みだけが残るので注意が必要です。

いつ淹れるかでも味が変わるコーヒー。焙煎の奥深い世界に迷子にならないよう自分を信じて精進して参りたいと思います。


3回にに渡って簡単に焙煎をご紹介させていただきましたが、まだ僕も探究中です。
焙煎の先輩方達には指摘されるような部分もあると思いますが...
僕の経験と感覚でご案内させていただきました。

最後まで読んでいただいた方、
お付き合いありがとうございました。