Thursday, September 30, 2010

カルロス・アギーレさん初来日!



吉本宏さんからメールと写真が届き、
たった今、カルロス・アギーレさんが成田空港に到着しました(涙)
来日写真、日本最速(たぶん)ブログアップです!

coffee day



夏が過ぎ肌寒い季節になってくるとコーヒが恋しくなりますね。

10月1日はコーヒーの日です。
ブラジルでコーヒーの実の収穫が9月にほぼ終了し、
10月から新しく”コーヒー年度”が始まることから制定されました。

ハンモックカフェでは、10月1日(金)、2日(土)の2日間
いつもよりコーヒーの種類を増やし、産地、品種による特徴を
お楽しみいただければとご用意しております。
貴重な品種Geishaも入荷しました!
ご来店お待ちしております。

Tuesday, September 28, 2010

CDコンサート 本日開催です。

本日、9月28日(火)
20:00~24:00
ハンモックカフェにて音楽目的のイヴェント
「CD concert vo.1」 開催です。


普段の営業とはちがい、
当店で紹介しているような落ち着いた音楽を中心に
スピーカーから流れる音の広がりを感じて
目と耳で愉しむ音楽会(リスニング・イヴェント)です。

詳細はこちら

Saturday, September 25, 2010

10/9sat カルロス・アギーレ・ライヴに関して②



待望のカルロス・アギーレ・ライヴがいよいよ近づいてきました。
ライヴご予約済みのお客様へお知らせです。

●開場18:00~
アルゼンチン料理とマテ茶をお一人様ずつワンプレートにてご提供いたします。
bar buenos aires吉本宏氏、河野洋志氏の素晴らしい選曲と共に、ライヴまでのひとときをお過ごし下さいませ。

<アルゼンチン料理3品>(HUMMOCK Cafeではアルゼンチン料理は当日限定になります)
*エンパナーダ(南米のミートパイ)
*カルボナーダ(牛肉と南米原産の野菜煮込み)
*ウミータ(チーズとトウモロコシ)


●開演20:00~
バルコニーにて出演されるカルロス・アギーレさんの歌声、ピアノ、ギターをお聴き下さいませ。

◎カルロス・アギーレ・ライヴ&bar buenos aires選曲 は22:30頃終演の予定。
◎屋外の夜間のため一枚はおる物をお持ちいただいたほうがいいかもしれません。
◎駐車場は画像参照。当日スタッフが付近にいます。

<追記>
今回はアルゼンチンの名物の牛肉とトマトやトウモロコシなどの野菜、そしてチーズや生クリームを用いた素朴な郷土料理を選びました。風土豊かな大地では牛の放牧、四季のある気候からは野菜や果物、特にワイン用のブドウ栽培は盛んで、食料自給率は90%以上。そして料理とワインのマリアージュを楽しむ国民性であり、なによりも音楽と共に陽気に人生を謳歌する人々の様子が目に浮かびます。

先日SCAJ主催のコーヒー研修(東京ビックサイトにて)で上京した際に、偶然にもその日夕方からアルゼンチン大使館にてセミナーが開催されていたので受講してきました。臨時休業させていただきご迷惑をおかけしました。

Thursday, September 16, 2010

10/9sat カルロス・アギーレ・ライヴに関して①


10/9(土)カルロス・アギーレ・ライヴ当日限定の料理・菓子を現在試作中!
営業時間の合間や閉店後に進めている様子です。
そして料理内容のご紹介文も当日配布しようと準備中ですのでお楽しみに!
また通訳をお願いしているスペイン語講師(姫路在住)にアドバイスいただいた
日常あいさつ文も掲載するので、アギーレさんとコミニュケーションもはかれれば、と願いを込めています。


「私の作る音楽を日本の皆さんと共有できることは本当に大きな喜びです。わたしの日本での願いは、持てる力をすべて出して演奏すること、そして音楽を通してこの深い愛のメッセージを届けることです。」(カルロス・アギーレ)LATINA9月号 栗本斉 氏インタヴューより

「パラナの街を愛し、ブエノスアイレスの喧騒から離れ、地方にいることに何よりも誇りをもっている彼は、今日も雄大なパラナ河のほとりに佇み、たゆたう河の流れを見つめているかもしれない。地球の裏側で自分の音楽が愛されていることを聞き、彼は「音楽は人と人との出会いの可能性を広げるものだ」と静かに語ってくれた。」『crema』ライナーノーツ吉本宏 氏 著より

●ライヴ中のビデオ撮影及び録音、カメラ撮影は雑誌取材・イヴェントレポートなど許可を取った以外はアーティストの意向によりお断りさせていただきます。

日本の地方都市である姫路・的形にアギーレさんを気持ちよくお迎えできるようご協力お願い申し上げます。

<参考文献>
LATINA9月号
●『crema』ライナーノーツ
旅の指さし会話帳「アルゼンチン編」
ブエノスアイレス 雑貨と文化の旅手帖

Monday, September 13, 2010

焙煎③「焙煎したては美味しい?」




焙煎したては香ばしくて良いのですが、豆の味が濃くなるのは3日目以降です。

焙煎直後から約1週間くらいは炭酸ガスを放出しています。
特に1日目はかなりの量を放出しているようで、焙煎をはじめた頃は、すぐに密封容器で香りを閉じこめた方がいいだろうと思い、すぐに密閉していましたが、翌朝くると留め金がはずれて破損していました。それくらい放出しているのです。しかもすぐに密閉してしまうと炭酸ガスを豆の中に閉じこめてしまい、熟成を妨げてしまうので1日目はガス放出のためフタを開けたまま放置し、その後密閉、3日後から香りが強くなってきます。焙煎後も焙煎は進んでいるのです。

焙煎直後は抽出にも影響がでてきます。この焙煎1日目の豆をペーパードリップした場合むくむくっと生きているかのように勢いよく膨らむのですが、実は豆に含まれている炭酸ガスに邪魔されて、粉にした豆とお湯の接触を妨げているので、いつもより少し薄いと感じます。膨らむのは新鮮な証ですが、あまり膨らみすぎず、ほどほどが良いと思います。

●ペーパードリップで淹れる場合
3日~10日くらいの豆が最適です。

●エスプレッソマシンで淹れる場合
10日~20日までの豆が最適です。
エスプレッソの場合は極細挽きの豆を高圧(9気圧)、短時間(30秒)で抽出するため、ほぼガスが抜けて熟成させないと、味が薄かったり、ガスを伴ったような味になりがちなので気を付けています。古くなりすぎるとクレマ(エスプレッソ表面にできるきめ細かい茶色の泡のこと)も減り苦みだけが残るので注意が必要です。

いつ淹れるかでも味が変わるコーヒー。焙煎の奥深い世界に迷子にならないよう自分を信じて精進して参りたいと思います。


3回にに渡って簡単に焙煎をご紹介させていただきましたが、まだ僕も探究中です。
焙煎の先輩方達には指摘されるような部分もあると思いますが...
僕の経験と感覚でご案内させていただきました。

最後まで読んでいただいた方、
お付き合いありがとうございました。

Saturday, September 11, 2010

秋の収穫


コーヒーの話はひと休みして。

先日の定休日に岡山へブルーベリーの収穫と島根のカフェへ行ってきた話。

早朝から車を走らせ、岡山県東粟倉村の山の麓のある春名ブルーベリー農園へ9:00頃着。
深紫に実った果実を一粒一粒手摘み収穫すること約2時間、無農薬自然栽培で、そのまま食べても安心なので味を確かめながら(つまみ食い?)気付けばバケツに5杯!8kg!も収穫できました。今年は猛暑が続いていたせいか8月後半まではすぐに熟していたらしいのですが、東粟倉では最近、夜の気温が下がってきたため実が引き締まってきたそうです。ぷっくりと美味しそうな実を使った料理やケーキのメニューを考えてご提供しています。
●若鶏のブルーベリー煮込み洋ナスグリル添え(18:00~)
●ブルーベリーのケーキ(12:00~)

その後、少し足を伸ばして島根県安来市へ。
お目当てはもちろん『cafe rosso』。本当においしいコーヒーと優しい味わいのケーキで至福のひととき。
ブラジルへ農園視察のため門脇さんにはお会いできませんでしたが、スタッフ皆さんの心地よい対応に遠くまで足を運んだ甲斐がありました。
的形には夜に帰ってきましたが、虫の鳴き声が響き渡り少しずつ秋が近づいていることを感じました。


<お知らせ>
季節野菜の挽肉カレーは9月後半まで夏野菜を使った味付けになります。
cal-farmさんのさつまいもが9月後半予定で収穫されるので、それ以降秋野菜のカレーに変えていきます。

Thursday, September 9, 2010

焙煎②「生豆を焙煎機へ投入する」




焙煎機は fujiroyal 特注 500g釜を使用しています。

ハンドピックを終えた生豆を計量し、焙煎機へ投入するのですが、ここでのポイントは投入温度です。
焙煎機により異なると思うのですが、僕は190℃で投入(190℃以上ないと香りがでないのです。)ガス圧1.55(中弱火くらい)にしています。最後までガス圧は変えません。焙煎をはじめた頃は手探りで投入温度とガス圧のバランスを日々調整していました。現在ももっと強く香りや特徴がでないか探究中です。そのため毎回、記録(画像参照)を残しておき飲んではどんな味になったかチェックを入れていきます。

さて、豆を投入しました。
ストップウォッチをスタートさせ、いよいよ焙煎開始です。
豆を投入することによって温度がグンと下がります。
(温度計は豆の温度を推測しているのです)

●約3分  161℃まで下がりそこからじわじわと温度が上がってきます。
●約11分 195℃ 1ハゼ(豆が爆ぜること)の始まり、豆の水分が抜けた場所に二酸化炭素がたまり始め内部から押し上げて豆が膨らんできます。1ハゼの音(豆の声)の音色がきれいに連続していればコーヒー豆のの甘い香りも徐々に立ちこめてきます。
●約15分 214℃ 2ハゼの始まり、煙が多くなります。香りは強くなって、豆も大きく膨らみます。
●約17分 218℃ 色、香りをチェックしてから、煎り上がりです。

異なる産地の豆により煎り上がり温度(ベスト・ロースト・ポイント)が変わってきます。例えば、僕の場合ブラジル212℃(2ハゼ前)、コロンビア217℃、タンザニア218℃、が それぞれ個性がでる温度です。

そして、最後に重要なのは冷却。
200℃以上になった豆を3分以内に冷却しなければ焙煎が進みすぎてしまうので素早く冷まします。
冷却効率をあげるために台を加工して穴を開け専用の掃除機で一気に下から熱風を吸い込みます。
大きい焙煎機なら冷却機能がついているのですが、使いやすく改造しました。

美味しく焙煎できたときの記録に合わせ焙煎するのですが、周りの環境の温度や湿度によって変わってくるので微調整ができるようもっと経験を積まなければいけません。
もっとおいしいコーヒーを目指し日々勉強です。


焙煎の話の続き「焙煎したては美味しい?」を次回お送りします。

Wednesday, September 8, 2010

焙煎①「ハンドピック」



「焙煎ってどんなことをするのですか?」

と、よく問い合わせがあるので、今日は簡単にコーヒー豆を焙煎する前の作業についてお話ししたいと思います。

生豆(なままめ)または、グリーンビーンズと呼ばれる焙煎する前の豆をハンドピックするところから始まります。ハンドピックとは欠点のある豆を手作業で取り除くことで、おいしいコーヒーを作る上で欠かせない作業でもあります。
画像の上段が正常な豆、2段目が欠点豆、3段目が混入している異物です。
割れ豆、欠け豆、虫食い豆、発酵豆、黒豆、水分が抜け白くなっている豆、脱核されていない豆、そして、何故かとうもろこしや、豆をかき集めた時に混入したであろうコンクリート片...など、稀に混入しているので時間をかけ美味しいコーヒーが出来上がるように丁寧にチェックしていきます。
とても重要な作業で特に黒豆が1粒でも入ると味が変わってしまうと言われているくらいです。(こわくて飲んだことはありませんが)

ハンドピックの前にしなければならないこともあります。それは生豆選びです。
今度9月22日(水)に休みをいただいてスペシャルティーコーヒーの祭典SCAJ2010に参加するのですが 、そこでは世界各国のコーヒー豆を栽培している人たちや輸入業者が集まりコーヒー豆を紹介しています。新たなコーヒー豆との出会いや栽培方法などいろいろと勉強してこようと思っています。

焙煎の話の続き「生豆を焙煎機へ投入する」は、また次回。


<お詫び>
先週末は豆を買って下さった方が多かったのでグラム数を限定させていただき申し訳ありませんでした。

Sunday, September 5, 2010

カルロス・アギーレ・ライヴ 完売御礼

10月9日(土)
カルロス・アギーレ・ライヴ

定員に達した為、
前売チケット完売しました。

ご予約いただいたお客さまありがとうございます。
当日気を付けてお越し下さいませ。

●アルゼンチン料理・菓子
●スペイン語通訳
●臨時駐車場の案内
など、詳細アップして参りますので、
ブログのチェックお願い申し上げます。

また、当日券はありません。
ご了承下さいませ。

Thursday, September 2, 2010

暑いけど...気持ちはearly autumn


●”イチヂク”
いつも父親が管理をしてくれているおかげで店の敷地内にあるイチヂクの木に今年も実が生りました。それをいただき現在ディナーの前菜に、生ハム、クリームチーズなどと合わせてご提供しています。
●”ロロン”
ラグビーボールのような形・大きさでオレンジ色の甘い果肉が特徴のカボチャ、品種名”ロロン”(神戸市西区産)のケーキを作りました。このロロンは生でかじると柿のような甘みを感じたので素朴な味に仕上げています。ハンモック自家焙煎コーヒーの粉をタルト生地に混ぜ込みバター、生クリーム、ナッツなどと合わせた、コーヒーにピッタリのベジタブルケーキ。

「ロロンのタルト 400yen」

●”ブルーベリー”
今年で3度目となるブルーベリーの手摘み収穫に来週行ってきます。
岡山県東粟倉村「春名ブルーベリー農園」
その無農薬の味の濃いブルーベリーを使ったケーキや料理を9月中旬には案内できると思います。