Sunday, June 19, 2011

FRESH COFFEE


コーヒーの好みを尋ねると、
「酸味がないコーヒーはどれですか?」
とよくお聞きします。
酸味が苦手な方には、酸味の少ないコーヒーをご提案させていただきます。でも、誤解してほしくないのは劣化した酸味とフレッシュな酸味の違いです。嫌な酸味は豆が古くなり劣化したことによって発生するすっぱい感じ、こちらを好む方は少ないと思います。
一方、新鮮なコーヒー豆のフレッシュな酸味は明るさがあり、コーヒーのおいしい部分は酸味にあると僕は思います。もともとコーヒーチェリーと呼ばれる赤い果実の種子なのですから(写真下)。しかも新鮮なコーヒーは冷めても酸味が際立ちません。
“すっぱい“ではなく“輝き“と捉え方を変えるだけでもずいぶんイメージが変わると思います。深煎りは比較的焙煎しやすいのですが、かつきれいな酸味を残すのは焙煎士の腕にかかっています。僕はまだまだ未熟ではありますが、先輩焙煎士方々は豆が持つとてもクリアーでフレッシュな酸を特徴よく出されています。酸味が特徴なコーヒー豆産地はアフリカ大陸(ケニア、エチオピア等)や中米(パナマ、ニカラグア、グァテマラ等)に多く、レモンやグレープフルーツといった柑橘系の酸味と表現されます。

さらに酸味の美味しいところをグッと引き出した、カフェロマーノ(写真上)というメニューもあります(当店で密かに人気なのです)。こちらはエスプレッソにレモン果汁とレモン果皮、お砂糖を加えたもので飲むと一瞬にして口一杯にフレッシュ感が広がります。夏季限定でおすすめしているアイスコーヒー“マサグラン“も、ジメジメとした季節にフレッシュな酸味のコーヒーはいかがでしょうか?