Friday, December 9, 2011

Homemade Bread

今回はメニューにある
自家製パンの作り方に関して。

今まであまり書いたことがなかったので少しご紹介します。
様々な作り方があると思いますのでご参考まで。
パン作りとコーヒーの焙煎は僕が担当しています。

①<自然発酵種の自家製酵母作り>
今までは、セミドライイイーストで作っていたため、強力粉と水を合わせてから焼き上がりまで約4時間で出来ていました。今秋から、家になっているキウイを見て「これで酵母ができるんじゃないか」と思ってしまったことに火がつきまして、まず酵母採取から。フルーツを水につけて常温に置いておくなんて腐ってしまう!と思ってしまいがちですが、酵母作りは発酵と腐敗が紙一重。タイミングよく取り出すことが重要です。しかし最初はタイミングがわからず、なんとかキウイ酵母を使ってパンが焼けましたが、なんかいまいち...現在は、発酵力のあるリンゴでキウイ液種(えきしゅ)を“かけ継ぎ“しています。こうしてずっとつなげていけるんですよ。水(浄水)と少しの砂糖、かけ継ぎ液種でリンゴ酵母液種は5日間で出来上がりました。
※今回リンゴはすべて使いましたが、皮の部分に酵母がいるようなので皮のみでもできました。中身は食べてあまった皮を水に浸けておくと経済的です。



②<中種(なかだね)作り>
できた液種と全粒粉、ハチミツをまぜで中種を作っていきます。良く混ぜて6時間おいておくと2倍に膨らみます。
③<パン作り>
できた中種と強力粉(はるゆたか小麦)、ハチミツ、塩を混ぜて表面がなめらかになる程度まで捏ねます。
1次発酵に約5時間~10時間、2次発酵に約2.5時間、オーブン230℃約20分で焼きあがりです。
ほのかに甘くもっちり仕上がりました。
試行錯誤しながらこれからも研究していきます。