Saturday, September 7, 2013

Experimentation of Roasted Coffee



焙煎は本当に難しい。
先週から提供しようと思っていたブラジル豆がなかなか思うように味が出なかった。
今使っているブラジル豆がちょうどなくなると思っていた矢先、取引先からサンプル生豆が届き、焙煎してみるとこれは!と手ごたえはあったのですが、それから取り寄せたもののロットが変わったりニュークロップのせいもあるのだろうけども水分含有率が高くえぐみが残ってしまう。収穫後の豆にはインパクトのある香味が得られるのですがその反面扱いが非常に難しい。焙煎しては飲んで焙煎しては飲んで、2日後に飲んで3日後に飲んで、これでもかというくらいおなか一杯になってしまいました。自分の焙煎技術の未熟さと今使っている焙煎機のスペックでは難しいのだろうかと自問自答の繰り返し。焙煎グラフに書き出して短時間約7分で焙煎してみたり、長時間約16分で焙煎したり、釜への投入温度の変更や、ガス圧を徐々にしぼっていくか、そのままでいくか、朝に焙煎するか夜に焙煎するか、晴天時に焙煎するかなど1種類の豆でいくつものヴァリエイションの焙煎を試し今日になってようやくポイントが見えてきました。数をこなしただけ他の豆を焙煎するときのポイントもぼんやり見えてきましたし、やはり日々修業するべきですね。僕の性格かもしれませんが、できないことに対して余計に根詰めてしまいます。

●ブラジル・ミナスジェライス・キャラメラード  1杯400円 / 100g450円

ブラジルでは珍しい山岳地帯でシェードツリーを配したコーヒー栽培は、他のブラジル豆にない特徴を醸しだします。ヘーゼルナッツのような甘い香りとキャラメルのようなアフターテイスト。品種はカツアイ。